Todo serviço de alimentação deve seguir uma série de procedimentos e etapas para garantir tanto a segurança dos alimentos, como a saúde dos consumidores.
Por isso, foi criada a norma sanitária RDC 216 de 15 de setembro de 2004, que tem como objetivo estabelecer os requisitos necessários para a preparação de alimentos. E essas exigências higiênico-sanitários também são chamadas de Boas Práticas.
A RDC 216 é uma normal federal, ou seja, aplicada em todo território nacional e todos os serviços de alimentação. Mas existem também legislações estaduais e municipais, as quais você deve ficar atento. Sugerimos sempre entrar em contato com a Vigilância Sanitária do seu município para saber quais normas o seu estabelecimento deve estar de acordo.
Existem vários aspectos importantes para a preparação de um alimento seguro e um deles está relacionado ao manipulador.
Mas afinal, quem são os manipuladores de alimentos?
É qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento. Ou seja, é a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, prepara os alimentos, aqueles que recebem as matérias primas, servem os clientes, ou até mesmo realizam a limpeza dos locais de trabalho.
Listamos abaixo as boas práticas para os manipuladores.
Uniforme
O uniforme deve ser fornecido pelo serviço de alimentação e é responsabilidade do manipulador mantê-lo conservado e limpo.
Forneça aos manipuladores, durante os intervalos, locais limpos e adequados para o descanso. Além de ser mais agradável para os colaboradores, você evita que eles sentem no chão, em escadas, na grama ou pátios externos e façam do uniforme um meio de transporte de microorganismos para dentro da cozinha. Se não possui uma área reservada, converse com seus colaboradores para alertá-los sobre esse risco.
Os itens básicos para o uniforme são:
- camiseta
- calça
- sapato fechado antiderrapante
- avental
- touca
Itens adicionais:
- avental de plástico impermeável
- luvas (plástica, látex) sem talco
- luva de açougueiro
Hábitos de higiene
Os manipuladores devem seguir uma série de hábitos de higiene para não contaminar os alimentos durante seu preparo. E cabe ao dono, ao gerente ou responsável técnico do estabelecimento verificar se esses hábitos estão sendo realizados e orientar os manipuladores caso haja algum descumprimento.
Listamos abaixo os hábitos a serem verificados:
- higienização frequente das mãos
- higiene oral
- não tossir ou espirrar sobre os alimentos
- não cantar, assoviar ou falar desnecessariamente
- não fumar nas dependências do serviço de alimentação
- não usar o celular e manusear dinheiro durante a manipulação
- manter unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base
- não é permitido o uso de barba e maquiagem
- retirar adornos pessoais (brincos, pulseiras, anéis, aliança, colares, relógio, piercing e correntes)
Higienização das mãos
Higienizar as mãos é uma das melhores formas de evitar a contaminação dos alimentos por microorganismos.
Os manipuladores devem higienizar cuidadosamente as mãos:
- ao chegar ao trabalho
- antes e após manipular alimentos
- após qualquer interrupção do serviço
- após tocar materiais contaminados
- após usar os sanitários
- ao usar as mãos para proteger a boca e nariz quando tossir ou espirrar
- sempre que se fizer necessário, na dúvida lave as mãos
Saúde dos manipuladores
Quando o manipulador apresentar qualquer alteração em sua saúde, incluindo corte ou feridas nas mãos, ele deve comunicar o responsável e ser afastado temporariamente das suas funções dependendo da gravidade da sua condição física.
Uma pessoa doente (com diarreia, vômito, gripe, dor de garganta ou conjuntivite) ou com machucados (como cortes, feridas e arranhões) apresenta um alto número de microorganismos que podem facilmente contaminar os alimentos.
Além disso, para os serviços de alimentação, segundo as leis trabalhistas, o controle da saúde dos manipuladores deve ser monitorado periodicamente através de dois documentos essenciais: o PPRA (Programa de Prevenção dos Riscos Ambientais) e o PCMSO (Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional). E esses documentos podem ser elaborados em empresas que prestam Serviço Especializado em Engenharia de Segurança e em Medicina do Trabalho – SESMT.
Orientações e capacitações
O dono no estabelecimento deve oferecer aos seus manipuladores capacitações periódicas em higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos, doenças transmitidas por alimentos e contaminantes alimentares, com duração de no mínimo 8 horas. Além de aproveitar esses momentos para esclarecer suas dúvidas e reavaliar suas práticas no estabelecimento.
Visitantes também são manipuladores
O acesso à área de manipulação de alimentos deve ser restrito aos manipuladores, mas algumas pessoas externas ao estabelecimento, que não fazem parte do quadro de funcionários, podem ter interesse ou necessidade de entrar nas áreas internas.
Essas pessoas são denominadas visitantes e incluem os clientes, fiscais, consultores, fornecedores, até mesmo os funcionários do setor administrativo e o dono da empresa, se quiserem entrar no local de preparo de alimentos, devem seguir as mesmas regras de quem está manipulando os alimentos.
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