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RDC 216/04 – Manipuladores: A norma sanitária explicada.

Escrito por Bárbara Moriel

Microbiologista com experiência em saúde pública e gestão de qualidade. Sócia fundadora da SizeUP, startup para automação das rotinas de qualidade em serviços de alimentação.

19 nov, 2019

A norma sanitária

Como dono de um negócio no ramo da alimentação você precisa cumprir uma norma sanitária difícil de se entender, pois está escrita de forma técnica. E pode ser que você precise de um consultor para aplicar essa norma no seu estabelecimento.

Para te ajudar a entender melhor essa legislação, vamos fazer uma série de artigos comentando e dando exemplos de como ela funciona. Com isso, todas as dúvidas serão esclarecidas e você terá uma referência do que deve ser feito no seu estabelecimento.

Como já havíamos comentado no artigo Boas práticas para manipuladores de alimento a RDC 216/04 (baixe o arquivo aqui) é uma lei federal e utilizada em todo serviço de alimentação.

O que é um serviço de alimentação, afinal?

Serviço de alimentação: estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local. 

item 2.17 – RDC 216/04. 

Os serviços de alimentação são estabelecimentos como bares, bufês, cafeterias, cantinas, confeitarias, cozinhas (escolares, industriais, hospitalares ou institucionais), delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, pizzarias, restaurantes, rotisserias e outros estabelecimentos similares.

A norma RDC 216/04 serve como um guia de Boas Práticas para os donos aplicarem no seu estabelecimento, por isso tenha ela sempre ao seu alcance. Não se esqueça de guardar esta página e as outras sobre a norma nos seus favoritos, envie por email ou guarde como preferir, mas consulte sempre que tiver dúvidas.

Nos meses seguintes iremos comentar e explicar cada um dos requisitos da norma sanitária separadamente. Assim você poderá avaliar e comparar se seu estabelecimento está de acordo com o que é pedido pela norma.

Vamos começar nossa série de artigos sobre a RDC 216/04 com o item 4.6 MANIPULADORES, caso não tenha a norma para acompanhar o processo, você pode obter o documento aqui.

4.6 MANIPULADORES

item 4.6.1 – RDC 216/04

O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a legislação específica.

O primeiro item fala sobre o PPRA (Programa de Prevenção dos Riscos Ambientais) e o PCMSO (Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional). Eles são relatórios que podem ser elaborados em empresas que prestam Serviço Especializado em Engenharia de Segurança e em Medicina do Trabalho – SESMT.

🔥 Dica: Tenha uma pasta separada para guardar os documentos dos colaboradores. Assim fica mais organizado e fácil de controlar a papelada.


item 4.6.2 – RDC 216/04

Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.

Caso o manipulador fique doente ou se machuque, ele deve ser transferido para outra atividade até que esteja bem novamente. Consequentemente, nessas condições a quantidade de microorganismos que a pessoa “carrega” é bastante alta e pode contaminar os alimentos muito mais fácil.

As enfermidades e lesões mais comuns e que precisam de afastamento temporário da atividade são: diarreia, vômito, gripe, dor de garganta, conjuntivite, cortes, feridas e arranhões.

🔥 Dica: Aproveite essas ocasiões e converse com seu colaborador, procure saber se ele está passando por problemas que podem estar refletindo em sua saúde. Uma alternativa para quando o colaborador precisar trocar de atividade é coloca-lo para fazer o levantamento do estaque, pois esse é uma atividade que precisa de bastante tempo para ser realizada, super importante e muitas vezes deixada de lado.


item 4.6.3 – RDC 216/04

Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservado para esse fim.

Como dono você deve providenciar o uniforme para seus colaboradores, no artigo Boas práticas para manipuladores de alimento fizemos uma lista com os itens básicos. Vale lembrar que os uniformes precisam ser de cor clara, porque assim fica mais fácil para ser observar a sujeira.

Além disso, é importante também providenciar um local específico para que os colaboradores guardem seus pertences como bolsas, mochilas, carteiras e roupas durante o horário de trabalho. Sugerimos um armário com chaves, assim ele ficará tranquilo de que não irão mexer nos seus pertences enquanto trabalha.

🔥 Dica: Recomendamos que ofereça no mínimo dois kits de uniforme, caso seu estabelecimento abra todos os dias da semana, talvez seja melhor pensar em aumentar para três ou quatro kits. Lembre-se que o uniforme dos colaboradores pode refletir na sua imagem, então fiscalize sempre as condições deles e faça trocas frequentes por itens novos. No começo as vezes o investimento em uniformes pode ser alto, mas ele pode também ser a vitrine do seu estabelecimento, tornando ele mais profissional e se diferenciando da concorrência.


item 4.6.4 – RDC 216/04

Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário. Devem ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e antissepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios.

A lavagem das mãos é uma medida simples e essencial para evitar a contaminação dos alimentos, tanto que há um item exclusivo sobre a frequência com que ela deve ser realizada.

Você precisa também colocar cartazes com instruções sobre a lavagem das mãos e higiene pessoal. Assine nossa Newsletter (só colocar seu email no formulário abaixo👇) e em breve vamos disponibilizar esses cartazes prontos para você imprimir e colocar no seu estabelecimento.

A higienização das mãos é feita em duas etapas:

  • lavagem com sabonete líquido sem cheiro e;
  • desinfecção com álcool 70%.

Porém a segunda etapa pode ser eliminada se a lavagem das mãos for feita com sabonete líquido antisséptico.

🔥 Dica: Recomendamos que utilize o sabonete líquido antisséptico sem cheiro, embora custe mais caro que o sabonete comum, ele tem a vantagem de eliminar a etapa de desinfeção com álcool 70%.

🚨 O sabonete para a lavagem das mãos dos manipuladores deve ser SEM CHEIRO e o papel toalha NÃO RECICLADO.


item 4.6.5 – RDC 216/04

Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.

Esse item apresenta os comportamentos que precisam ser evitados quando o colaborador esta manipulando os alimentos.

Ter um bom ambiente de trabalho é muito importante para manter a equipe unida e o bom funcionamento do estabelecimento, mas há sempre o momento certo para a interação e conversa entre os membros da equipe.


item 4.6.6 – RDC 216/04

Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.

O trabalho do manipulador é bastante crítico, por isso há uma série de restrições sobre o uso de adornos e aparência do colaborador. Essas são medidas adotadas para evitar a contaminação física dos alimentos, como exemplo por fios de cabelo. Além de evitar acidentes de trabalho ao utilizar um equipamento, garantindo a segurança do manipulador.

🔥 Dica: Recomendamos o uso de toucas descartáveis, por serem mais práticas de colocar. O uso de perfume também é proibido.


item 4.6.7 – RDC 216/04

Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser comprovada mediante documentação.

As capacitações são cursos que explicam o que são as boas práticas, como fazer a correta manipulação dos alimentos e quais as consequências de uma manipulação incorreta.

Ela deve ser realizada anualmente e ter no mínimo 8 horas. Essa capacitação pode ser realizada por um consultor em qualidade que vai até seu estabelecimento e realiza o curso com os colaboradores presencialmente. Outra alternativa são cursos online oferecidos gratuitamente pelo SEBRAE, pela ANVISA e aqui em Curitiba pelo Vale do Pinhão.

🔥 Dica: Aproveite esses momentos para esclarecer suas dúvidas e reavaliar suas práticas no estabelecimento. No nosso canal do Youtube você encontra um vídeo com os links dos cursos online gratuitos oferecidos pelo SEBRAE e ANVISA.


item 4.6.8 – RDC 216/04

Os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para os manipuladores.

O acesso à área de manipulação de alimentos é restrita aos manipuladores, porém algumas pessoas como clientes, fiscais, consultores, fornecedores, até mesmo os funcionários do setor administrativo e o dono da empresa, podem precisar entrar nessa área. E para isso, essas pessoas devem seguir as mesmas regras de quem está manipulando os alimentos.

Esperamos que tenha gostado desses esclarecimentos e dicas, caso ainda esteja com dúvidas deixe seu comentário abaixo, estamos à disposição para ajudar. Aproveite para assinar nossa newsletter e fique por dentro das novidades. 👇

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